Tecniche di base

Per riuscire a fare correttamente il temperaggio del cioccolato e per la fusione dello zucchero è necessario il termometro da cucina. Il termometro è digitale e va da una temperatura di -45° C a +200° C. Si utilizza ad immersione direttamente nei liquidi. Lo potete trovare in negozi specializzati in articoli di decorazione e strumenti per dolci, oppure anche on-line. Il costo è abbastanza contenuto (circa 20,00 euro) rispetto alle potenzialità dello strumento.

Caramello per lecca-lecca e caramelle dure

ingredienti: 100 gr zucchero, succo di mezzo limone, 4 cucchiai di sciroppo al gusto scelto, 2 cucchiai di acqua, 1 cucchiaino di Maizena.

Diluire la maizena nei 2 cucchiai di acqua.

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino alto a fondo spesso, fuoco lento e mescolare leggermente fino al completo scioglimento dello zucchero. Pulire il bordo del pentolino con un pennello per evitare che lo zucchero bruci.

Inserire nello zucchero il termometro e attendere che lo zucchero raggiunga la temperatura di 145° (senza mai mescolare).

Togliere il pentolino dal fuoco, mescolare con un cucchiaio di acciaio, e mettere il caramello negli stampini in silicone oppure sulla carta forno.

Glassa per biscotti

ingredienti:

una tazza di zucchero a velo setacciato

4 cucchiaini di latte

4 cucchiaini di glucosio (zucchero liquido)

Versare tutti gli ingredienti in una tazza larga di ceramica e mescolare il composto con una spatola e amalgamare bene.

Quando la glassa sarà uniforme versare sopra ai biscotti appoggiati su una griglia e lasciarli colare.

Pasta di zucchero

ingredienti: 500 gr zucchero a velo, 70 gr di glucosio (o miele), 5 gr di colla di pesce in fogli (2 fogli), 25 ml di acqua, 1 fiala di aroma, 16 gr di burro, 8 gr di glicerina alimentare (facoltativa, serve solo per rendere i colori più' vivi).

Mettere il foglio di colla di pesce in un piatto con i 25 gr di acqua e la fiala di aroma, attendere che si ammorbidisca completamente.

Intanto mettere lo zucchero a velo nel mixer.

Sciogliere la gelatina ammorbidita nel microonde, aggiungere il burro e sciogliere, aggiungere il glucosio e mescolare bene.

Versare il liquido ricavato nel mixer, sopra allo zucchero a velo, con lame in movimento e impastare a velocità moderata.

Otterrete così un impasto solido ma morbido, simile alla plastilina, da modellare, colorare, o ricoprire torte.

La pasta di zucchero si conserva a lungo se messa in pellicola trasparente, ben chiusa e non in frigorifero.

Potrete usarla più volte e colorarla con i coloranti alimentari oppure dipingerla dopo avere creato le vostre forme.

Pasta frolla

ingredienti:

300 gr farina 00

150 gr zucchero

100 gr burro ammorbidito

1 uovo + 1 tuorlo

qualche goccia di essenza di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e impastare.

Lasciare riposare l'impasto 10 minuti in frigorifero avvolto in un panno di cotone.

Stendere tra due fogli di carta forno con matterello per evitare che attacchi al piano di lavoro e al matterello stesso.

Pasta sablè

ingredienti:

250 gr farina 00

75 gr zucchero

90 gr burro ammorbidito

2 tuorli di uova

qualche goccia di essenza di vaniglia

1 pizzico di sale

3 cucchiai di acqua ghiacciata

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e impastare.

Lasciare riposare l'impasto 10 minuti in frigorifero avvolto in un panno di cotone.

Stendere tra due fogli di carta forno con matterello per evitare che attacchi al piano di lavoro e al matterello stesso.

Muffin

ingredienti:

380 gr farina

200 gr zucchero

180 gr burro

2 uova intere e 1 tuorlo

1 bustina lievito

essenza di vaniglia

200 ml latte

un pizzico di sale

Prepare nel mixer l'impasto e disponetelo nei pirottini di carta posizionati nella teglia per muffin.

Cuocere in forno ventilato a 170° per 25 minuti circa.

Temperaggio del cioccolato per coperture

A cosa serve: per garantire l'aspetto lucido al cioccolato ed evitare che diventi opaco o bianco, se accade vuol dire che non sono state rispettate le temperature.

- Tagliare a pezzi il cioccolato

- sciogliere a bagno maria 2/3 del cioccolato fino a raggiungere la temperatura di  40° per il cioccolato al latte, bianco o nocciola, invece 45° per il cioccolato fondente

- Versare il cioccolato sciolto in una tazza larga in ceramica e aggiungere la rimanente parte di cioccolato ancora solida (1/3) e mescolare con spatola per portare il cioccolato a 26°-27° per quello al latte, bianco o nocciola, e 29° per quello fondente.

- Posizionare la tazza nella pentola con l'acqua calda (fornello spento) e attendere che il cioccolato raggiunga i 29° per quello al latte, bianco o nocciola, invece 31° per quello fondente.

Il cioccolato adesso è temperato e si può' utilizzare come copertura.