Pausa caffè

ingredienti:

cioccolato fondente extra amaro

Sciogliere il cioccolato:  vedi sezione "Tecniche di base" voce Temperaggio cioccolato

Intingere le palette di plastica da caffè nel cioccolato, lasciando 2 cm di vuoto per l'impugnatura. Lasciare asciugare su una griglia per dolci e ripetere l'operazione altre due volte.

Una volta pronto mettere un nastrino colorato e prendetevi un bel caffè, mescolate, assaporate il caffè con una nota di cacao ed infine potete mangiare anche il resto del cioccolato. (paletta esclusa…)

Caffè freddo

ingredienti:

caffè freddo

cioccolato fondente extra amaro

Sciogliere il cioccolato:  vedi sezione "Tecniche di base" voce Temperaggio cioccolato

Immergere nel cioccolato dei pirottini di carta per dolci aiutandovi con una pinza da cucina. Intingete solo la parte esterna, i bordi e la parte sotto.

Lasciare asciugare su una griglia per dolci e ripetere l'operazione ancora una volta.

Quando saranno asciutti togliete delicatamente il pirottino di carta.

Preparate un caffè e sceicheratelo con ghiaccio (se preferite il caffè dolce aggiungete a piacere del glucosio).

Versate il caffè freddo nella mini tazzina di cioccolato, e servite con un piattino.

Cioccolatini ripieni al latte con cuore di nocciola

ingredienti per 15 cioccolatini:
per la copertura: 100 gr cioccolato al latte (biologico)
per la ganache: 100 gr cioccolato al latte (biologico), 100 gr panna fresca, 15 nocciole intere sgusciate e senza pelle

Preparare come prima cosa la ganache che dovrà raffreddare prima di essere utilizzata. Mettere in un pentolino la panna e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato precedentemente tritato finemente con mixer e mescolare energicamente. Lasciare raffreddare.
Per la copertura tagliare a pezzi il cioccolato e fondere a bagno maria 2/3 del cioccolato fino ad arrivare alla temperatura di 45°, da controllare con un termometro da cucina. Trasferire il cioccolato in una coppetta di ceramica, aggiungere la restante parte di cioccolato e continuare a mescolare con una spatola portando la temperatura a 26°. Mettere la coppetta nell'acqua calda rimasta, mescolare e fare rialzare la temperatura a 29°.
Riempire lo stampo in silicone con metà della copertura temperata, e mettere lo stampo capovolto su una griglia per dolci, con un piatto sotto.
Fare indurire la copertura e riempire con la ganache e una nocciola ogni cioccolatino lasciando libero 1 mm in altezza per la copertura finale.
Coprire quindi con il resto della copertura la restante parte nello stampo, livellare e con una spatola eliminare le parti in eccesso. (se la copertura si fosse indurita prima dell'utilizzo risciogliere a bagno maria a 29°).
Lasciare indurire.
Sformare delicatamente i cioccolatini ripieni dallo stampo.

Confezione di fiori colorati in pasta di zucchero in cui inserire i cioccolatini.

Cuori d'Arancia - cioccolatini

ingredienti:

per la copertura: 100 gr cioccolato extra fondente biologico

per la ganache: 50 gr cioccolato extra fondente biologico, 100 gr panna fresca, 50 gr marmellata di arancia, 2 cucchiai di Grand Marnier

Preparare come prima cosa la ganache che dovrà raffreddare prima di essere utilizzata.  Mettere in un pentolino panna e marmellata, cuocere a fuoco moderato, mescolando con un frustino. A ebollizione, spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato precedentemente tritato finemente con mixer e mescolare energicamente. Aggiungere infine il Grand Marnier e lasciare raffreddare.

La copertura la prepareremo in due volte. Prendere 50 gr di cioccolato, fare fondere a bagno maria (utilizzare un pentolino con acqua e dentro questo inserire un altro pentolino contenente il cioccolato) fino ad arrivare alla temperatura di 50°, da controllare con un termometro da cucina. Trasferire il cioccolato in una coppetta di ceramica e continuare a mescolare con una spatola fino alla temperatura di 28°. Mettere la coppetta nell'acqua calda rimasta nel primo pentolino, mescolare e aspettare di raggiungere la temperatura di 31°. Riempire lo stampo in silicone, facendo attenzione di rivestire bene i bordi e togliere quello in eccesso. Lasciare indurire in frigorifero per 2 ore.

Mettere la ganache in un sac a poche e farcire lo stampo in silicone lasciano liberi 2 mm in altezza per la copertura finale.

Adesso prepariamo la copertura finale: sciogliere il rimanente cioccolato (50 gr) con lo stesso procedimento di prima.

Coprire con questa copertura la restante parte nello stampo, livellare e con una spatola eliminare le parti in eccesso.

Lasciare indurire in frigorifero almeno 2 ore. Sformare delicatamente i cioccolatini ripieni dallo stampo.