L'eleganza della forza

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Tiramisù decaffeinato

Una versione decaffeinata del tradizionale tiramisù, adatta così anche ai bambini.


ingredienti per 6 coppette:
3 uova
60 gr zucchero semolato
250 gr mascarpone
una tazza di acqua e 2 cucchiaini di orzo solubile
biscotti secchi 200 gr
cacao amaro in polvere


Fare scaldare una tazza di acqua, sciogliere due cucchiaini di orzo solubile e lasciare raffreddare.
Sbattere con frusta a mano i tuorli con 30 gr di zucchero e montare gli albumi a neve aggiungendo poi gli altri 30 gr di zucchero.
Mescolate a parte il mascarpone e aggiungere i tuorli, amalgamare bene fino a togliere tutti i grumi. Incorporare gli albumi senza smontarli.


Adesso bisogna comporre gli strati ripetendo 3 o 4 volte questo ordine: 
crema - biscotti secchi (inzuppati precedentemente nell'orzo) - crema - cacao amaro in polvere. 
Lasciare in frigorifero almeno 4 ore.

BAGS segna posto

ingredienti:

- pasta di zucchero 

  (vedi sezione  

   Tecniche di base

   voce Pasta di zucchero)

- coloranti alimentari

Segnaposti originali e....
da magiare a fine cena!

Microonde - Cup Cake

Una versione veloce e più leggera per i noti dolcetti colorati.

ingredienti per 10 cup cake:

per l'impasto: 100 gr farina, 1 uovo, 110 gr zucchero, 30 gr burro, 100 ml latte, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, qualche goccia vaniglia

per la crema al burro: 125 gr burro, 250 gr zucchero a velo, 2 cucchiai latte, colorante alimentare lilla

per guarnire: decorazioni varie di zucchero

Preparare l'impasto frullando con sbattitore elettrico tutti gli ingredienti.

Utilizzare dei piccoli contenitori in plastica adatti alla cottura in microonde (se non li avete potrete usare delle tazzine del caffè in ceramica), riempiteli lasciando 1 cm di vuoto. Cuoceteli un per volta (altrimenti si formerà troppa umidità nel microonde) per 25 secondi circa a 650 W di potenza.

La crema: frullare nel mixer il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, aggiungere la vaniglia l'uovo e il latte, mixare, alla fine aggiungere il colorante e mescolare.

Usare un sac à poche per decorare con la crema e guarnire con decorazioni di zucchero.

Semplicemente tradizionale

Crostata petit alla marmellata di ciliegie

ingredienti: per una teglia diametro 10 cm

pasta frolla (vedi sezione "Tecniche di base" voce pasta frolla: dimezzare le dosi, lasciando uguali solo le uova)

Marmellata di ciliegie con pezzi di frutta

Stendere la frolla con spessore mezzo centimetro. Posizionare il cerchio di pasta (contate anche il bordo) su una teglia imburrata e infarinata, forellare con forchetta e versare la marmellata.
Ricavare dalla restante pasta 4 fiori e posizionarli al centro.


Cuocere a forno caldo (180°C) per 35 minuti circa.
Lasciare intiepidire e poi sformare su una griglia per dolci.


Ideale per la merenda!

Pausa caffè

ingredienti:

cioccolato fondente extra amaro

Sciogliere il cioccolato:  vedi sezione "Tecniche di base" voce Temperaggio cioccolato

Intingere le palette di plastica da caffè nel cioccolato, lasciando 2 cm di vuoto per l'impugnatura. Lasciare asciugare su una griglia per dolci e ripetere l'operazione altre due volte.

Una volta pronto mettere un nastrino colorato e prendetevi un bel caffè, mescolate, assaporate il caffè con una nota di cacao ed infine potete mangiare anche il resto del cioccolato. (paletta esclusa…)

Monsieur et Madame Biscuit

ingredienti:

pasta sablè (vedi sezione "Tecniche di base" voce Pasta sablè)

glassa per biscotti (vedi sezione "Tecniche di base" voce Glassa per biscotti)

coloranti alimentari

Stendere la pasta sablè tra due fogli di carta forno per non farla appiccicare, fino allo spessore di 2 mm.

Questi biscotti non sono stati ricavati da formine, ma tagliati a mano con un coltello sottile. 

Ho inserito i disegni delle sagome potete stamparli e vedere bene la forma. 

Fatti i contorni dovrete anche tracciare dei solchi che vedete sul disegno, con il retro di un pennellino, senza bucare la pasta. Vi serviranno per fare i contorni con la glassa bianca per dividere i vari colori.

Cuocere su una teglia con carta da forno, a forno caldo (180°) per 12 minuti circa.

Una volta raffreddati i biscotti, iniziate a stendere con un pennellino la glassa bianca solo nei solchi e lasciate asciugare.

Passiamo al colore.

Iniziamo da Madame: mettete due cucchiaini di glassa e mescolate con una goccia di colorante rosa. Stendetela sul cappellino e sulla parte alta. Aggiungete nella glassa rosa che vi rimane una goccia di lilla e fate la visiera e il fiore del cappellino, la sciarpa e la parte bassa. Quando stendete la glassa ricordatevi di fare anche le parti laterali.

Adesso tocca a Monsieur: prendete due cucchiaini di glassa bianca e unitevi una goccia di azzurro e procedete come per Madame. Poi all'azzurro unite del verde per il cappello, e in seguito del blu più' scuro per la visiera e la parte bassa.

Monsieur et Madame Biscuit sono lieti di conoscervi.

Limoni in crema

ingredienti per due limoni:

per la crema: 40 gr zucchero, 10 gr burro, 1 uovo, succo di un limone, un pizzico di scorza gratuggiata.

per la decorazione: 2 limoni, caramello

Preparare la crema: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere per circa 5 minuti a bagno maria.

Prendere i 2 limoni in cui servire la crema, tagliare via la parte sopra, che servirà da coperchio e svuotarli.

Per fare in modo che stia in piedi tagliare un pochino il fondo per renderlo piano.

Versare la crema raffreddata nei limoni.

Tagliare delle strisce sottili di buccia e caramellarle: 1 cucchiaio di zucchero inumidito con acqua, portare a 110°, stendere le bucce su una griglia.

Appoggiare le bucce caramellate sulla crema e i vostri limoni sono pronti.

Sfumature di fiori

ingredienti:

pasta sablè (vedi sezione "Tecniche di base" voce Pasta sablè)

glassa per biscotti (vedi sezione "Tecniche di base" voce Glassa per biscotti)

coloranti alimentari

Stendere la pasta sablè tra due fogli di carta forno per non farla appiccicare, fino allo spessore di 2 mm.

Ricavare con una formina tanti fiorellini.

Cuocere su una teglia con carta da forno, a forno caldo (180°) per 12 minuti circa.

Una volta raffreddati iniziate con la glassa.

Dovrete avere tante tazzine con all'interno glasse di colori diversi: bianco, verde, giallo, rosa, viola.

Prendete un biscotto alla volta, versatevi prima della glassa bianca, stendete senza uniformare con una spatolina e versare sopra il secondo colore, cercate di stendere la glassa su tutta la superficie aiutandovi con la spatola. Dovete mescolare i due colori per ottenere delle sfumature casuali, non deve diventare uniforme.

Procedete in questo modo anche per gli altri colori.

Caffè freddo

ingredienti:

caffè freddo

cioccolato fondente extra amaro

Sciogliere il cioccolato:  vedi sezione "Tecniche di base" voce Temperaggio cioccolato

Immergere nel cioccolato dei pirottini di carta per dolci aiutandovi con una pinza da cucina. Intingete solo la parte esterna, i bordi e la parte sotto.

Lasciare asciugare su una griglia per dolci e ripetere l'operazione ancora una volta.

Quando saranno asciutti togliete delicatamente il pirottino di carta.

Preparate un caffè e sceicheratelo con ghiaccio (se preferite il caffè dolce aggiungete a piacere del glucosio).

Versate il caffè freddo nella mini tazzina di cioccolato, e servite con un piattino.

1000 Auguri

ingredienti:

3 fogli di pasta sfoglia già stesa (la trovate in vendita già pronta, unico consiglio comprate la sfoglia vera, cioè quella fatta con il burro, senza olii vegetali e margarine. La potete trovare surgelata in una nota catena di negozi francesi che vendono solo prodotti congelati)

per la crema: 180 gr zucchero, 3 tuorli d'uovo, 70 gr farina setacciata, 5 gr maizena setacciata, 750 ml latte, mezza fiala aroma vaniglia

per la glassa: 300 gr zucchero a velo setacciato, 4 cucchiai di latte e 4 cucciai di glucosio (zucchero liquido)

per la decorazione: pasta di zucchero, glassa per biscotti, coloranti alimentari, pasta di mandorle

Mettere il latte e la vaniglia in un pentolino e scaldare leggermente.

Frullare con frullatore a immersione i tuorli con lo zucchero, non smettere mai frullare (velocità 1) e versare 3 mestoli di latte, poi iniziare con la farina e la maizena, un cucchiaio alla volta. Versare tutto il resto del latte sempre un mestolo alla volta e continuando a frullare. Amalgamare bene e poi cuocere il composto a fiamma lenta per circa 10 minuti, continuando a mescolare lentamente in senso orario con un frustino a mano. La crema sarà così' addensata, va lasciata raffreddare e poi messa in frigorifero per almeno un'ora.

Cuocete le sfoglie una per volta, in una teglia con carta forno, dopo averla bucherellata con la forchetta in modo uniforme: forno caldo, 180°C circa 20 minuti. (la sfoglia a cottura ultimata deve essere dorata).

Lasciate raffreddare le sfoglie su una griglia e poi mettetele in frigorifero per una mezzoretta.

Adesso componete gli strati del millefoglie: una sfoglia sotto, crema livellata sopra con spatola, poi la seconda sfoglia con crema e infine posizionare sopra la terza sfoglia senza crema. 

Preparate la glassa: mescolate con una spatola lo zucchero e l'acqua, otterrete la glassa da versare sul millefoglie e da livellare con una spatola.

Con glassa per biscotti colorata di rosa  (vedi sezione "Tecniche di base" voce Glassa per biscotti) fate le righe sulla glassa bianca del millefoglie utilizzando una siringa senza ago. Poi prendete uno stuzzicadenti e create dei baffetti trascinando il colore rosa.

Lasciate asciugare e poi decorate con una targhetta fatta di pasta di zucchero colorata (vedi sezione "Tecniche di base" voce Pasta di zucchero), scritta "auguri" in glassa per biscotti (vedi sezione "Tecniche di base" voce Glassa per biscotti) e con roselline di pasta di mandorle.
Per "incollare" la targhetta alla glassa usate il glucosio, ne spennellate un pochino sotto alla targa e attaccate.

1000 Auguri di buon compleanno!

San Valentino

Piccoli cadeaux per lui e per lei. 

Per Madame anello di…. zucchero, bracciali e un dolce porta chiavi per Monsieur

ingredienti:

per le perline, il portachiavi, e il cerchio dell'anello: pasta di zucchero (vedi sezione "Tecniche di base" voce Pasta di zucchero)

per i cuori: caramello all'amarena: vedi "Tecniche di base" voce Caramello per lecca-lecca e caramelle dure

Perline: aggiungete delle gocce di sciroppo all'amarena alla pasta di zucchero, impastare con le mani un po' di colore rosa e modellare delle perline, bucatele con uno spiedino in metallo e lasciare indurire. Colorate con un pennello le perline asciutte, metà di rosso e l'altra metà di blu. Lasciate asciugare e compor e i bracciali con un nastro bianco per le perline rosse e uno rosso per le perline blu.

Cuori di caramello: mettere il caramello all'amarena in uno stampo in silicone a forma di cuore e lasciare indurire.

Anello: modellare la pasta di zucchero bianca per creare il cerchio dell'anello e lasciare asciugare. Attaccare il cuore con una goccia di caramello che avrete tenuto (se indurito, riscaldatelo e tornerà liquido)

Portachiavi: utilizzare la pasta di zucchero delle perline e modellare la forma. Lasciare asciugare e dipingere di rosso. Lasciare di nuovo asciugare il colore e poi ripassare con del blu e creare delle sfumature.

Una volta asciugato procedere con l'attaccatura del cuore come per l'anello.

Buon San Valentino a tutti!

Baci

ingredienti:

pasta sablè (vedi sezione "Tecniche di base" voce Pasta sablè)

nutella

Fare delle palline con la pasta sablè di diametro di circa 2 cm.

Renderle dei cubetti e dividere con il coltello il cubo in due parti.

Modellare le due parti a forma di labbra.

Mettere sulla metà dei vostri baci un pizzico di nutella e utilizzare l'altra metà da posizionare sopra.

Cuocere su una teglia con carta da forno, a forno caldo (180°) per 15 minuti circa.

Un bacio a tutti voi!

Lollipop a fiore

ingredienti:

pasta di zucchero, coloranti alimentari

caramello alla menta

Per la pasta di zucchero alla menta vedi sezione "Tecniche di base" voce Pasta di zucchero.

Una volta fatta la pasta di zucchero colorarne una parte con il rosso e l'altra lasciarla bianca. Formare 2 serpentelli e arrotolarli a spirale.

Inserire uno stecchino di legno e sagomare leggermente per creare un fiore. 

Preparare le caramelle rosse in pasta di zucchero e infilarle nello stecchino e una al centro del fiore. Lasciare indurire (un'oretta).

Poi preparare il caramello alla menta per intingere la parte finale dello stecchino. 

Per il caramello alla menta vedi sezione "Tecniche di base" voce Caramello per lecca-lecca e caramelle dure.

Lasciare indurire e il vostro lollipop è pronto.

Giochiamo a dama

ingredienti:

pasta sablè (vedi sezione "Tecniche di base" voce Pasta sablè)

marmellata di ciliege

glassa per biscotti (vedi sezione "Tecniche di base" voce Glassa per biscotti)

coloranti alimentari

Stendere la pasta sablè tra due fogli di carta forno, fino allo spessore di 2 mm.

Ricavare dei dischetti di diametro 3 cm.

Mettere sulla metà dei dischi un pizzico di marmellata, aiutandovi a stenderla con un pennello e utilizzare l'altra metà da posizionare sopra.

Cuocere su una teglia con carta da forno, a forno caldo (180°) per 15 minuti circa.

Fare raffreddare su una griglia.

Preparare la glassa e dividerla in due tazze, in una mettete una goccia di colorante rosa e nell'altra azzurro.

Versate la glassa rosa su metà dei biscotti e sull'altra metà quella azzurra. Lasciateli colare e asciugarsi.

Poi prendete un foglio di carta bianca e disegnate dei quadrati di 5 cm per lato, alterando bianco e nero. Per colorare usate pennarelli atossici (quelli dei bambini, lavabili).

E adesso mangiate le pedine al vostro avversario!

Caramelle alla menta

ingredienti:

caramello alla menta piccolo cassè

Per il caramello alla menta vedi sezione "Tecniche di base" voce Caramello per lecca-lecca e caramelle dure.

Versare il caramello in stampini di silicone con forme piccole e lasciare indurire.
Conservare le caramelle in un sacchettino di plastica.

Creare col fil di ferro un appendi abiti che tenga il sacchettino appeso ma con base d'appoggio.

Pane, burro e......

ingredienti per un mini cake:

3 fette di pane da toast

burro 20 gr

1 cucchiaio di zucchero semolato

qualche goccia di essenza alla vaniglia

sciroppo di lamponi

pasta di mandorle (si trova già pronta all'uso nei supermercati)

sciroppo di lamponi e di menta o colorante alimentare

Togliere i bordi dal pane per toast e ricavare 3 rettangoli. Cospargere le 3 fette di pane con sciroppo di lamponi senza bagnarli troppo.

Lavorare con una spatola in una tazza il burro con lo zucchero ed essenza di vaniglia fino ad ottenere una crema.

Spalmare la crema sulle 3 fette e sovrapporle una sull'altra, cospargere poi i bordi e mettere in frigo.

Fare una pallina rosa di pasta di mandorle e una verde colorandole con gli sciroppi. Se diventa troppo umido aggiungete zucchero a velo.

Stendere la pallina rosa con matterello tra due fogli di carta da forno in modo che non si attacchi. 

Posizionare sopra la tortina il foglio e applicarla bene. Eliminare le parti in eccesso.

Decorare la tortina a piacere, una rosa, una foglia, un merletto verde e tanta fantasia.

Cioccolatini ripieni al latte con cuore di nocciola

ingredienti per 15 cioccolatini:
per la copertura: 100 gr cioccolato al latte (biologico)
per la ganache: 100 gr cioccolato al latte (biologico), 100 gr panna fresca, 15 nocciole intere sgusciate e senza pelle

Preparare come prima cosa la ganache che dovrà raffreddare prima di essere utilizzata. Mettere in un pentolino la panna e portare a ebollizione. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato precedentemente tritato finemente con mixer e mescolare energicamente. Lasciare raffreddare.
Per la copertura tagliare a pezzi il cioccolato e fondere a bagno maria 2/3 del cioccolato fino ad arrivare alla temperatura di 45°, da controllare con un termometro da cucina. Trasferire il cioccolato in una coppetta di ceramica, aggiungere la restante parte di cioccolato e continuare a mescolare con una spatola portando la temperatura a 26°. Mettere la coppetta nell'acqua calda rimasta, mescolare e fare rialzare la temperatura a 29°.
Riempire lo stampo in silicone con metà della copertura temperata, e mettere lo stampo capovolto su una griglia per dolci, con un piatto sotto.
Fare indurire la copertura e riempire con la ganache e una nocciola ogni cioccolatino lasciando libero 1 mm in altezza per la copertura finale.
Coprire quindi con il resto della copertura la restante parte nello stampo, livellare e con una spatola eliminare le parti in eccesso. (se la copertura si fosse indurita prima dell'utilizzo risciogliere a bagno maria a 29°).
Lasciare indurire.
Sformare delicatamente i cioccolatini ripieni dallo stampo.

Confezione di fiori colorati in pasta di zucchero in cui inserire i cioccolatini.

Datteri colorati

ingredienti:

datteri

pasta di mandorle (esiste già pronta, contiene solo mandorle, acqua, sciroppo di glucosio)

sciroppo di lamponi e sciroppo di menta

per la decorazione: sciroppo di zucchero ai lamponi e caramelle di zucchero

Tagliare i datteri a metà per il senso lungo, togliere i noccioli.

Prendere la pasta di mandorle e dividerla in due parti: in una aggiungeremo lo sciroppo di lamponi e nell'altra quello alla menta. Attenzione, aggiungere lo sciroppo poco alla volta, lavorando con le mani il panetto, fino a raggiungere l'intensità di colore desiderata.

Creare delle palline allungate da inserire nei datteri. Per intrecciare i colori, fare un rotolino allungato con il verde e uno con il rosa e avvolgerli uno sull'altro facendoli ruotare.

Servire su un piatto trasparente decorato con caramelle di zucchero e sciroppo di lamponi.

Cannucce di Gelée ai frutti rossi

ingredienti:

100 gr zucchero semolato 

250 ml di succo di frutti rossi

succo di mezzo limone

6 fogli di colla di pesce

Lasciare in ammollo i fogli di gelatina in acqua tiepida.

Mettere lo zucchero il succo di limone e il succo di frutti rossi in un pentolino e portare a ebollizione a fuoco lento. Togliere dal fuoco, lasciare riposare due minuti e aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolare bene fino allo scioglimento della gelatina. Versare il composto in uno stampino in silicone e lasciare in frigorifero per un giorno intero.

Togliere delicatamente le caramelle dallo stampino.

Le ho montate su uno stecchino di legno racchiuso da una cannuccia colorata.

Biscotti d'orzo

ingredienti:

180 gr farina di grano tenero "00" biologica

150 gr maizena

150 gr burro

50 gr zucchero a velo

3 tuorli d'uovo (biologico)

5 cucchiai di orzo solubile (biologico)

1 cucchiaio di panna fresca liquida

Sciogliere l'orzo solubile con la panna e le uova

Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatore e impastare.

Lasciare riposare in frigo l'impasto per una decina di minuti.

Stendere e ricavare delle forme con gli stampi per biscotti.

Disporre su una teglia con carta da forno, infornare a forno caldo (180° gradi circa). Tempo di cottura 20 minuti circa.

Fate raffreddare i biscotti su una griglia.

Ideali per la colazione. 

Panna cotta al fiore di lamponi

ingredienti

250 ml di panna fresca (utilizzando la panna ad alta digeribilità risulterà più leggero)

mezza fiala di vaniglia

2 fogli di colla di pesce

100 gr zucchero semolato

per il coulis di lamponi: una ventina di lamponi freschi, 2 cucchiai di zucchero semolato, 2 cucchiai di acqua

per decorazione: 2 lamponi interi

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.

Versare la panna liquida, la vaniglia e lo zucchero e portare ad ebollizione.

Togliere dal fuoco il pentolino, strizzare la gelatina e aggiungerla mescolando bene fino al completo scioglimento.

Filtrare il composto e versarlo in uno stampo in silicone. Lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per circa 5 ore prima di servire.

Lavare i lamponi e lasciare in un colino per togliere tutta l'acqua.

Tenerne due lamponi da parte che serviranno per la decorazione.

Prendere la restante parte di lamponi e metterla in un pentolino con 2 cucchiai di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua e portare a ebollizione a fiamma lenta.

Passare il coulis con un filtro e lasciare raffreddare.

Per sformare la panna cotta, mettere lo stampo in silicone in una bacinella di acqua calda facendo attenzione a non bagnare il dolce, quando i bordi si staccheranno sformare la panna cotta su un piatto, decorare con il pennello utilizzando come colore il coulis di lamponi sia la panna cotta che il piatto, io ho disegnato una rosa.